Meine geheime Sauce: 12 Köche teilen ihre magische Zutat

William Murray und James Kavanagh, Currabinny

Dies ist die ultimative scharfe Sauce, die mit ein wenig Vorsicht verwendet werden sollte, denn ja, sie ist sehr scharf, aber der Kontrast von Zing aus dem Fermentationsprozess und dem Essig macht sie süchtig, selbst wenn sie Ihre Zunge verbrennt. Dies ist eine Sauce, die regelmäßig in unserem kommenden Currabinny Food Truck zu finden sein wird, der saisonale Sandwiches und Hot Pots servieren wird. Das Öl macht es ein gutes Stück weicher und verleiht ihm eine Geschmeidigkeit, also sei nicht zu erschrocken. Wir verwenden es für absolut alles: gebratenen Reis, Eier, gegrilltes Fleisch und Gemüse, Toast, Bloody Marys und Salatdressings. Dies ist eine scharfe Sauce für alle Gelegenheiten. Achiote ist eine mexikanische Zutat und besteht aus den zerkleinerten Samen einer bestimmten Pflanze. Es liegt meist in Form einer Paste vor und ist im Fachhandel erhältlich. Wenn Sie Achiote nicht finden können, lassen Sie es einfach weg.

Zutaten:

⬤ 2 Knoblauchzehen ⬤ 400 g frische rote Chilis ⬤ 50 g getrocknete rote Chilis ⬤ 3 EL Meersalz ⬤ 3 EL Zucker ⬤ 3 EL Achiote ⬤ 2 TL geräuchertes Paprikapulver ⬤ 250 ml Rapsöl ⬤ 180 ml Apfelessig

Methode:

Den Knoblauch zerdrücken, die Chilis (frisch und getrocknet) in Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker in eine Küchenmaschine geben. Blitzen, bis alles gut mazeriert ist, und in ein kleines Glasgefäß geben, dabei die Chilis nach unten drücken, bis sie in ihrer eigenen Flüssigkeit untergetaucht sind. Decken Sie das Glas mit einem Käsetuch ab und befestigen Sie es mit einem Gummiband. Stellen Sie das Glas für 2 bis 5 Tage an einen kühlen, dunklen Ort. Die Flüssigkeit wird in dieser Zeit gären und Blasen bilden und auch einen leicht säuerlichen Geruch haben. Achiote in einer kleinen Pfanne mit Paprika und Rapsöl erhitzen, bis sie leicht köchelt. Das Öl abkühlen und durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel passieren, um den Achiote zu entfernen. Die fermentierten Chilis zusammen mit dem Achiote-Öl und dem Apfelessig in eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis sie sehr glatt sind. In eine sterilisierte verschließbare Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Die fermentierte scharfe Sauce sollte geöffnet 3-4 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zitrone

Katie Quinn, katiequinnfood.com

Ich habe gerade einen Kochkurs gemacht, und nach der letzten Klasse zählte einer der Schüler, wie viele Zitronen ich in alle Rezepte gegeben hatte, und es waren 20, was viel mehr als acht Rezepte ist. Also ich glaube, ich mache gerade eine Zitronenphase durch. Ein Spritzer Zitrone – oder jede Art von Säure – gleicht die Dinge aus. Es schneidet eine zu zuckerhaltige Sauce durch, aber viele Leute fügen in diesem Stadium Salz hinzu, und das ist nicht das, was es braucht. Zitrone und Säure bringen diese Helligkeit und eröffnen eine Ladung Geschmack, die vorher nicht da gewesen wäre.